Public

Tout public

Pré requis

Savoir lire, écrire, compter Connaissance à minima du secteur d’activité (restauration commerciale et sociale)

Nombre de participants

15 personnes

Organisation pédagogique

Formation en groupe

Méthodes pédagogiques

Cours en groupe – alternance de mises en situation et d’apports théoriques

Moyens pédagogiques

Salle de formation
Appartement pédagogique (cuisine)
ou cuisine pédagogique

Modalités de suivi, d'accompagnement et d'appreciation de la progression

Grille de progression pédagogique

Modalités d'évaluation

Test

Validation

Attestation de la DRAAF

Profil des intervenants

Professionnel du secteur du secteur de la restauration

Durée

14h ou 21h

Dates ou delai d'accès

Modalités d'accès

Réunion d’information collective, test de positionnement et entretien de motivation

Lieu

Lycée Paul Langevin à BEAUVAIS
Centre Amédée Bouquerel à Compiègne

€ Tarif

12,00€/h/stagiaire Hors accord cadre. Pour les groupes, nous consulter

Objectifs

A l’issue de la formation, le stagiaire sera en capacité de

  • Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire
  • Appliquer ces règles à son environnement professionnel
  • Prévenir tout risque de contamination et de développement
  • Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires

Programme

L’hygiène et la sécurité au sein de l’entreprise

  • Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire
  • Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiènes (BPH)
  • Connaître les exigences réglementaires
  • Les pénalités : connaître les risques encourus en cas de non-conformité hygiène et sanitaire, en cas de contrôle

Les facteurs de risque alimentaire

  • Connaître les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination, les « 5 M » (Méthode, Milieu, Matière, Main d’œuvre, Matériel) pour l’analyses de risques HACCP
  • Connaître les micro-organismes virus, bactéries, moisissures… à maîtriser en HACCP

Les moyens de maîtrise

  • Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène
  • Comment éviter les contaminations, l’apparition des dangers : les matières  premières utilisées, la marche en avant, la maitrise des températures, l’hygiène du personnel
  • Comment éviter les risques sanitaires
  • Assurer la traçabilité et gérer les non-conformités (TIAC, rappel produit…)

La réglementation en application

  • Le paquet hygiène 2006, Les arrêtés ministériels
  • Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)
  • Comprendre comment déclarer son établissement et qu’est-ce qu’un dossier d’agrément sanitaire

La Présentation de l’HACCP

  • Définition de la méthode HACCP
  • Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise
  • Les bases de l’HACCP et les prérequis
  • La méthode d’analyse des risques en 7 principes et 12 étapes
  • Comprendre l’élaboration des diagrammes de fabrication de vos produits
  • Déterminer les points critiques (CCP) en fonction de votre production de denrées alimentaires
  • Création du système documentaire pour votre établissement
  • Savoir créer ses documents : Relevé de températures, contrôle à la réception
  • Comment mettre en place son plan et ses plannings de nettoyage et de désinfection ?
  • Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de réalisation d’un plan HACCP l’HACCP et les prérequis
  • L’équipe HACCP et la description de votre production
  • Comment constituer une équipe HACCP ?

Description et utilisation du ou des produits.

  • Elaboration, en équipe, de diagrammes de fabrication.
  • Comment Procéder à l’analyse des risques ?

Connaître les CCP et les PrPo

  • Savoir déterminer les actions correctives pour maîtriser les points critiques de votre établissement