HACCP

A l’issue de la formation, le stagiaire sera en capacité de

• Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire
• Appliquer ces règles à son environnement professionnel
• Prévenir tout risque de contamination et de développement
• Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires

L’hygiène et la sécurité au sein de l’entreprise

• Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire
• Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiènes (BPH)
• Connaître les exigences réglementaires
• Les pénalités : connaître les risques encourus en cas de non-conformité hygiène et sanitaire, en cas de contrôle

Les facteurs de risque alimentaire

• Connaître les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination, les « 5 M » (Méthode, Milieu, Matière, Main d’œuvre, Matériel) pour l’analyses de risques HACCP
• Connaître les micro-organismes virus, bactéries, moisissures… à maîtriser en HACCP

Les moyens de maîtrise

• Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène
• Comment éviter les contaminations, l’apparition des dangers : les matières  premières utilisées, la marche en avant, la maitrise des températures, l’hygiène du personnel
• Comment éviter les risques sanitaires
• Assurer la traçabilité et gérer les non-conformités (TIAC, rappel produit…)

La réglementation en application

• Le paquet hygiène 2006, Les arrêtés ministériels
• Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)
• Comprendre comment déclarer son établissement et qu’est-ce qu’un dossier d’agrément sanitaire

La Présentation de l’HACCP

• Définition de la méthode HACCP
• Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise
• Les bases de l’HACCP et les prérequis
• La méthode d’analyse des risques en 7 principes et 12 étapes
• Comprendre l’élaboration des diagrammes de fabrication de vos produits
• Déterminer les points critiques (CCP) en fonction de votre production de denrées alimentaires
• Création du système documentaire pour votre établissement
• Savoir créer ses documents : Relevé de températures, contrôle à la réception
• Comment mettre en place son plan et ses plannings de nettoyage et de désinfection ?
• Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de réalisation d’un plan HACCP l’HACCP et les prérequis
• L’équipe HACCP et la description de votre production
• Comment constituer une équipe HACCP ?

Description et utilisation du ou des produits.

• Elaboration, en équipe, de diagrammes de fabrication.
• Comment Procéder à l’analyse des risques ?

Connaître les CCP et les PrPo

• Savoir déterminer les actions correctives pour maîtriser les points critiques de votre établissement